Cocina de esteros en Casa Miguel

Un equipo agarita visitamos el restaurante Casa Miguel (c/Onofre, 49), en San Fernando. Queríamos probar el trabajo que su cocinero, Miguel Ángel López, realiza con productos de los esteros isleños, tanto en su tratamiento novedoso de los especialmente sabrosos pescados y mariscos que allí se crían como en su apuesta por las algas y otras plantas que crecen en sus salinas. Para esta muestra dejamos total libertad a Miguel Ángel para que él mismo confeccionara un menú degustación de lo más sorprendente de su cocina. Para otra ocasión dejamos probar su también excelente trabajo con el recetario tradicional isleño, en especial sus frituras, asados o guisos de pescados cada vez más difíciles de encontrar en los mercados, como serranillos, morenas o anguillas.

Este fue el Menú que nos propuso:

Espuma de lechuga de mar con crema de boletus y huevas de erizo:

Brocheta de langostinos con alga aonori:

Revuelto de salicornia (espárrago de mar) con erizos:

Tortillita de camarones y algas:

 Longaniza de lisa de estero:

Miguel Ángel prepara un embutido, como los que habitualmente se hacen con carne de cerdo, pero sustituyendo éste por el pescado lisa, criado en los esteros de San Fernando. Lo condimenta con pimentón y la mezcla de algas molidas que comercializa la empresa isleña Suralgae. Se prepara a la plancha. 

Filete de sargo a la plancha con aire salino, alga ogonori, almejas y textura de arena:

En la linea de los platos paisajistas de Andoni Luis Aduriz, Miguel Ángel López reproduce aquí todo el paisaje de las playas de La Isla. En esa orilla de arena (elaborada con pan rallado, mantequilla y algas molidas) bate el mar en forma de espuma de sal, que trae una de esas algas que se arremolinan con las mareas y que, ahora, gracias al trabajo de jóvenes cocineros como Miguel Ángel, empiezan a convertirse en sabrosa seña de identidad de la nueva cocina gaditana. Toda una obra de arte.

Filetes de lisas de estero y crema de camarones en humo de salicornias:

Este plato se presenta bajo una campana de cristal para que, al abrirse, nos envuelva el humo aromático de las hierbas de las salinas.

Como postre tomamos un cremoso arroz con leche.